Panettone

Premetto che questa ricetta non è venuta alla perfezione, ma, essendo la prima volta ed essendo di difficile esecuzione, mi reputo comunque soddisfatta ed ho deciso di condividerla.
In realtà l'unica pecca è la consistenza, la pasta, una volta cotta, è rimasta asciutta. Mi è stato spiegato che avendo usato uno stampo più largo del dovuto (ingenuamente ho pensato che fosse meglio uno stampo per panettoni da 1kg per uno da 750g invece che quello per panettoni da 500g) il panettone ha lievitato in larghezza e questo ha fatto si che rimanesse meno morbido. La prossima volta saprò che anche l'altezza del panettone influisce sulla sofficità.
La difficoltà che ho riscontrato, invece, è stata quella di pesare le piccole quantità. Urge una bilancia digitale e possibilmente molto precisa!
La ricetta sulla quale mi sono basata la trovate qui. Nella descrizione della ricetta appunterò qualche accorgimento che ho preso o che, con il senno di poi, avrei dovuto prendere.

INGREDIENTI
350g di farina 0
50g di acqua
6g di lievito di birra fresco
100g di zucchero
35g di tuorli
135g di albumi
80g di uova
sale
uvetta
canditi
scorza di un limone
scorza di un'arancia

PRIMO IMPASTO - In una terrina ho mescolato 10g di acqua, 2g di lievito, un pizzico di zucchero e 15g di farina. Una volta amalgamato bene gli ingredienti (la consistenza dell'impasto è molto appicciosa) ho lasciato lievitare per un'ora nel forno con solo la luce accesa e coprendo con un canovaccio umido (forse mezz'ora o un'ora in più sarebbe stato meglio).
SECONDO IMPASTO - All'impasto lievitato ho aggiunto 5g di tuorlo, 15g di acqua, 30g di farina e 5g di zucchero. Ho impastato il tutto e ho fatto lievitare per un'ora e mezza in forno (anche qui, forse avrei potuto aumentare il tempo di lievitazione).
TERZO IMPASTO - All'impasto precedente ho aggiunto 25g di acqua, 5g di tuorlo, 50g di farina, 4g di lievito e 5g di zucchero. Questo terzo impasto l'ho fatto lievitare tre ore.
QUARTO IMPASTO - Dopo la lievitazione ho aggiunto la scorza del limone e dell'arancia, 125g di farina, 25g di tuorli, 135g di albumi (la ricetta richiede uova intere, ma non ne avevo a sufficienza, gli albumi abbondavano invece), 45g di zucchero. Dopo aver impastato bene gli ingredienti ho aggiunto altri 45g di zucchero ed ho lavorato l'impato per 10 minuti circa. Ho aggiunto poi 80g di burro tagliato a cubetti alternandolo a 125g di farina ed ho impastato per altri 10 minuti. Infine ho aggiunto i canditi e l'uvetta.

Ho rovesciato l'impasto su un piano infarinato e l'ho lasciato riposare per mezz'ora. Dopo di che l'ho messo nello stampo e l'ho fatto lievitare per altre 16 ore in forno.
Prima di cuocerlo ho inciso una croce in centro e ho appoggiato dei pezzettini di burro. Ho cotto il panettone a 175°C per circa 50 minuti, dopo i primi 30 l'ho coperto con della stagnola in modo che non si scurisse troppo in superficie.

Come vedete l'intero procedimento è lungo, in realtà a livello operativo non richiede grandi capacità ma servono tanta pazienza e piccoli trucchi del mestiere che si imparano sbagliando un po' di volte.

Questo è l'ultimo post prima di Natale, vi auguro di passare una giornata serena. Buon Natale!